Θρεπτική σαλάτα με φασόλια χάντρες, φασολάκια, λιαστή ντομάτα και αγκινάρες σε λάδι

Υλικά

1 πακέτο αγκινάρες ΑΙΝΟΣ
300 γρ. φασόλια χάντρες ΑΙΝΟΣ
300 γρ. στρογγυλά φασολάκια ΑΙΝΟΣ
1 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι ΑΙΝΟΣ
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
χυμό από 2 λεμόνια
Λίγο ελαιόλαδο
1 κ.γ. μουστάρδα
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κομμάτια
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τις αγκινάρες για 15′ σε αλατισμένο νερό να μαλακώσουν. Στο νερό που βράζει στύβουμε 1/2 λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Όταν είναι έτοιμες τις βάζουμε σε ένα μπολ.

Στη συνέχεια, βράζουμε τα φασολάκια χάντρες μαζί με τα στρογγυλά φασολάκια για 30-40 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Αναμιγνύουμε όλα τα φασόλια σε ένα μπολ μαζί με τις αγκινάρες.

Χτυπάμε καλά το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και τη μουστάρδα και περιχύνουμε τη σαλάτα.

Πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε τον φρέσκο μαϊντανό, το κρεμμύδι και την πιπεριά και η σαλάτα μας είναι έτοιμη!